回应模式 - No.50538417
No.50538417 - 料理
无标题无名氏No.50538417 只看PO
2022-07-17(日)02:52:47
ID:3rp8qRs 回应
| ω・´)开个串叨叨些一人食相关，串首放个某天吃的糖醋鸡米花+鸡蘑粉+蛋炒饭
无标题无名氏No.51722938
2022-09-03(六)03:10:41 ID: GgyX1au
来谈炸酱
不说正宗，不谈地区差异，毕竟全世界都有炸酱这个玩意，那么多厨子都没争出个所以然来，我们臭吃饭的更没必要在意，好吃就得了。
如果要问一个人，哪一家馆子炸酱面最好吃，回答必然是“我们家做的炸酱面最好吃”，确实，正儿八经一小碗干炸肉酱成本不菲，卖贵了没人买账，卖便宜了又赔钱，所以外面那些所谓的“正宗”炸酱面馆总是少了点东西，要么少了口感，要么少了滋味，这也难怪，倒是有些老字号的还没成为网红店的，不以炸酱面为卖点的正经大馆子里，反而炸酱面做的还算不错。
南方饮食我接触的少，也就不好高谈阔论，只谈北京天津河北东北。
北京炸酱多用干黄酱，天津炸酱多用甜面酱与蒜蓉辣酱，河北炸酱则是黄酱面酱都有，特点在于往往不是纯肉丁，会加些蒜薹尖椒之类的翘头，东北炸酱颇有特色，用的一般是东北大豆酱，炒成了之后还要加水澥开，再勾芡，很少有纯粹的干炸。
当然用酱并不是非要指定某一款，喜欢什么酱就放什么酱，自己做自己吃，只需要考虑自己的口味即可，不必理会广泛的“行业标准”或“地域标准”，意大利人还用番茄酱罗勒百里香炸牛肉酱呢，人家不也吃的劲劲的。
我从十岁开始自己炸鸡蛋酱，到现在吃炸酱吃了也有个二十多年了，年龄在增长，见识在增加，口味在改变，多年的积累演变之下，总也算有些心得，过程太长，只说结果。
偏东北做法的尖椒鸡蛋炸酱。
东北的鸡蛋酱可是太香了，油香油香的，尖椒鲜辣，鸡蛋有嚼劲又吸味，炒得了加水澥开再勾点芡，蘸酱菜过水面的好伴侣，而且还便宜实惠，绝对的快手菜。
尖椒切碎末，葱姜切碎末，鸡蛋打匀，黄豆酱二两。
我个人不太能吃东北酱，前面谈酱的时候已经说过了，所以使用厨邦的黄豆酱来代替，黄豆酱相比东北大豆酱没有了酸味，会更甜一些，咸度倒是相差无几的。
起锅烧油，油可以多放一些，炸鸡蛋很需要油，放多了还能接受，少了的话会差很远，请务必舍得放油。
事实上，很多家庭因为曾经经历过物资相对匮乏的年代，一代一代传下来了少油的习惯，但我个人觉得，油这个东西实际上真的没啥必要去省，不过这个话题见仁见智，我也不多说。
油烧到冒烟，也就是七成热或以上，下入打散的鸡蛋改小火，把蛋液摊开，蛋液基本凝固后翻面，煎到两边都呈现虎皮色，再用勺子铲子打成块。
煎的稍老一些的鸡蛋更有口感，更吸味，而且能充分排出本身的蛋腥味，请务必煎的稍老一些。
鸡蛋盛出来待用，不需要刷锅，加入凉油，葱姜尖椒沫下锅煸炒一下，葱姜的香气和尖椒的辣味出来了，下入酱，炒一会酱，用油炒酱这个步骤是很有必要的，生酱熟酱味道差别很大，务必把酱炒干炒酥，炒过鸡蛋的锅不会粘锅，勤搅动别糊底即可。
酱炒差不多了，找油泡翻动的受热点，点几滴陈醋，炒几下，醋香味上来了，就下鸡蛋，翻炒均匀，放水，水的标准是你用了多少鸡蛋就放多少水，这个标准应该挺容易理解的，没错，接水涮涮打鸡蛋的碗，然后下锅，这是必要程序（不是
中小火烧开，转中大火水淀粉勾芡，稀稠程度随自己喜欢，少量多次泼入锅里，泼一下搅一下，勾芡这个事光说说不明白，勾多了就肌肉记忆了。
这样的鸡蛋酱全程十分钟以内就能搞定，绝对的快手菜，做一次吃两顿没问题，准备好面条开吃！
肉丁炸酱明天说。
无标题无名氏No.51722984
2022-09-03(六)03:18:28 ID: GgyX1au
补一个我们唐山的本地特色小菜，蛋酱菠菜。
如上步骤，菠菜洗净切大段焯水，不需要开锅，菠菜变绿即可捞出，前面加水勾芡的步骤去掉，改成下入焯好水沥干的菠菜，快速翻炒均匀出锅即可，下饭菜。
(`ε´ )我当然是不会这么吃的啦，我又不是兔子。
无标题无名氏No.51745947
2022-09-04(日)06:17:50 ID: GgyX1au
肉丁炸酱
肥自己的肉丁炸酱并不像传统老北京炸酱那样先澥酱再炸干，因为没那么大耐心半小时一直搅锅底，多年研究之后本肥总结出了味道相差无几的快手做法。
先说肉丁部分，分猪肉丁和鸡肉丁两版。
猪肉丁
选用大猪的带膘外脊肉，或者选择精肉加肥膘的组合，因为肥膘与瘦肉并不同时下锅，所以选材相对自由，肥瘦肉分别切丁，生肉的时候肥膘的丁可以比瘦肉丁略大一些，成熟后基本就大小一致了。
不需要腌制，起锅烧油，油热后下入肥肉丁煸炒，炒到肥肉丁开始吐油，这个过程大概需要几分钟，接着下入葱姜末，葱2姜1，翻炒两下，葱姜出香味下瘦肉丁，锅边呲点黄酒，开始继续煸炒。
水汽煸干，肥肉丁收缩透明，瘦肉丁四边略带焦边，这个过程大概也需要几分钟，中小火慢煸，需要点耐心。
肉丁打出来，油留在锅里，肉丁预处理完成。
鸡丁
鸡脯肉最简单易得，其他部位也可以，自行选择，切丁，腌制。
生鸡肉丁放到趁手的碗里，加少许盐，胡椒粉，生抽酱油，抓拌均匀，少量多次加水，加一次水就抓拌到水分全部吃进去，再加再抓拌，加个二两水左右就足够，抓拌到水分全部吃到肉里，鸡丁表面粘稠起胶，捏一点水淀粉拌匀，加一点油拌匀。
起锅烧宽油，烧到五六成，筷子头下到油里快速冒小泡，但是还没冒烟，这个程度，下入腌好的鸡丁，鸡丁抓散，几粒几粒往锅里下，全部下锅等一分钟，然后轻轻搅动，两分钟左右表面定壳了捞出，粘连的打散，油温到七成，再全部下锅，大翻花变小翻花之后捞出待用，鸡丁预处理完成。
炒酱
锅里留底油，下一两勺白砂糖，把糖炒化，刚开始变色冒泡，下一两番茄酱，快速搅散炒开，油会被染红，下一两蒜蓉辣酱，搅散炒开，炒熟的标准是酱浮在油面，松散，水分基本炒干，下入甜面酱/黄豆酱二两，重复步骤炒干，留意不要糊底。
黄酒酱油陈醋按顺序分别从锅边烹入，搅散，醋酸味扑鼻时下入预处理的肉丁/鸡丁，翻炒均匀，喜甜的此时再跟一勺白砂糖，翻炒几分钟，留意锅底，炒到油酱不分层，全部包裹在肉丁上，即可出锅。
如果加蒜薹丁/尖椒碎的话，在炒糖之后下酱之前加入，其他步骤不变。
炸酱出锅稍凉之后油酱会在碗里分层，是正常现象，如果非常不喜油可以用小勺把表面的浮油打出来，单独炒菜用，会给炒菜添加厚重的酱香味，不过我建议还是保留的好，有了那层油拌面拌饭才是完全体。
这种炸酱不太适合过水面，配锅挑才是完全体，真的很想吃过水面的话尽量别过太凉。
用干净勺分酱，有剩的话保鲜膜封碗口放冰箱保鲜可以放个一周左右，需要吃的话务必微波或蒸锅二次加热，热透再吃。
无标题无名氏No.51745973
2022-09-04(日)06:30:30 ID: GgyX1au
送一个快手番茄黑椒牛肉意面酱
牛肉馅半斤，黄油一块，好番茄酱三两，大蒜四五粒。
起锅烧油，下入黄油，黄油半化下入牛肉馅，快速搅散，水分炒干，大概需要三四分钟，下蒜末，翻炒记几下，蒜味出来了下番茄酱，炒匀，有洋酒放点高度洋酒，40度以上的，没有放点黄酒也行，料酒别放。
酱被酒初步澥开，转小火，放盐，糖，狂暴轰入黑胡椒粉或黑胡椒碎，搅拌均匀，酱上冒泡了火候就足够了，出锅浇意面。
既不正宗也不西餐，好吃就完了。
无标题无名氏No.51794802
2022-09-06(二)03:22:45 ID: GgyX1au
火锅鸡
川菜麻辣风味，不知怎么传到河北沧州的，反正是河北特色地方菜里为数不多的麻辣款式，早些年我收入不稳定偏偏又热衷于和朋友出门喝酒聚餐的时候是我们本地一家火锅鸡的常客，鸡腿鸡翅双拼三斤美团88套餐送白菜豆腐粉丝手擀面，拯救了我们无数个又穷又馋酒的夜晚，然而我们本地的食客更倾向于羊蝎子，白肉锅，和清汤涮肉爆肚之类的北方吃法，这家店的生意一直不怎么火爆，早就不开了。
火锅鸡锅底与川式老火锅的对比，牛油略薄一些，药料子味更重些，口味偏重，但麻辣风味一吃就是同源，曾经天天聚餐的朋友们各自走上人生的正轨，娶妻生子疲于工作，一周聚三次变成两周聚一次，再慢慢的，你有空他没空，改日再聚下次一定，一年碰不上两次面，再有聚餐的机会往往也都是正经大馆子的正经大菜了，生活水平上去了，逝去的青春也回不来了，我偶尔也会回想起当年一百块钱一顿饭还得aa的日子，于是自己尝试恢复火锅鸡的做法。
一开始我觉得，不就是跟麻辣火锅口味差不多么，那么直接轰入麻辣火锅底料不就完了，然而成品口味相去甚远，绝达不到我的要求，幸而疫情开始，厨艺大涨，慢慢自己钻研出点心得来，在家自己做自己吃，用不上开店卖钱那么复杂的药料子，准备以下几样即可。
大块葱姜，湿豆豉，小茴香，香叶桂皮八角，好一点的红花椒，好一点的郫县酱，辣度高一些的干辣椒，至于用量其实不重要，看心情放即可。
鸡腿斩大块，鸡翅改两刀，切完泡水，拔一下血水，最好泡上俩小时。
起锅下底油，先炸湿豆豉和小茴香，小茴香炸的抽吧了，下香叶桂皮八角，香叶炸脆八角变黑，下大块葱姜，姜要拍碎下锅，炸到大葱上色，表皮抽抽巴巴的，把料子全都打出来，塞进自封药料包里，油留在锅里，抓一大把花椒下锅，花椒变色，把郫县酱剁碎下锅，剁的越碎效果越好，扒拉到出红油，下一大把干辣椒段，跟郫县酱一起扒拉，直到把酱炒干，飘在油面上冒小泡，这是最佳状态。
泡完血水沥干水分的鸡腿和鸡翅下锅，同时放点黄酒，开始煸炒，鸡肉会出水，炒到锅里的油由浑浊转为清亮，鸡肉胶质厚的地方微微起焦边，这时候往油花翻得最厉害的地方点几滴陈醋，再下入酱油，扒拉几个回合，注入热水。
刚才打出来包好的药料子再下回锅里一起煮，盖上锅盖中火十分钟，掀盖转大火，下一勺糖，一勺胡椒粉，不要放盐，大火把锅里的汁㸆下去一半，中间勤翻动避免糊底，㸆到汤汁开始初步粘稠了，药料子包拿出来，倒进火锅里，上桌开吃。
第一轮先吃锅里的鸡肉，吃差不多了加热水涮菜涮肉片毛肚干豆腐总之啥都能下了，不加热水可不能下啊，那太咸，别看没放盐。
蘸料
香油蒜泥也可以，腊八醋也可以，吃涮菜的话芝麻酱也行，打一勺没稀释过的原汤，等涮菜的时候蘸着吃也行，总之请自由的发挥聪明才智，别齁着就行，愿意咋吃就咋吃。
下厨还原当年菜，端锅四顾心茫然。
( ・_ゝ・)
无标题无名氏No.51794817
2022-09-06(二)03:28:36 ID: GgyX1au
昨天跟朋友难得发几条消息
我:有空来我家食炸酱面
曰:这个还是算了
我:不打扰的，添双筷子的事
曰:我只吃老北京炸酱面
我:馆子的面怎么跟家里做的比
曰:家里做的怎么跟馆子比
我:你说得对，有空出门食面
曰:可
