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No.50538417 - 料理
无标题无名氏No.50538417 只看PO
2022-07-17(日)02:52:47
ID:3rp8qRs 回应
| ω・´)开个串叨叨些一人食相关，串首放个某天吃的糖醋鸡米花+鸡蘑粉+蛋炒饭
无标题无名氏No.53842976
2022-11-29(二)17:54:00 ID: GgyX1au
想吃烤鸭，想吃烤鸭，想吃烤鸭
被迫静默在家太久了，分明本地就有品质口味价格都不错的烤鸭店，奈何隔了风险评级，外卖不送，小区出不去，只能望鸭兴叹，脑补烤鸭子的肥甘厚味香甜馥郁。
烤鸭什么部位最棒？自然是酥脆的鸭皮。
烤鸭什么调料最重要？自然是香甜浓郁的鸭酱。
还缺什么？那必然是薄如蝉翼劲道弹牙的鸭饼了。
奈何封控期间物资匮乏，鸭子当然是没有的，倒是从冰箱角落里翻出了一包鸡皮来。
朱砂没有红土为贵，鸡皮倒也可以凑合吧，之前自己腌制挂糊油炸鸡皮倒也称得上酥脆，姑且又如法炮制了一份。
甜面酱倒是还有两包利民牌，这算是万幸了，拆出一包倒进碗里，加黄酒白糖蜂蜜老抽，加水澥开，封保鲜膜蒸上半个小时，起出来再下炒锅小火熬到粘稠，鸭酱也就成了。
鸭饼就难了，本肥的白案手艺上限也就是手擀面饺子皮，那么薄的薄饼是做不出来的，不过稍厚一点也没啥影响了，毕竟连鸭子都没有，鸭饼就算合格又如何？
鸡皮，甜面酱，薄饼，大概算是齐了，葱与黄瓜是别想了，青辣椒倒是还有两个，细细切了丝，卷上一卷，也油香，也酱香，也清香，也饱腹，也就算是成了吧。
奈何，还是想吃烤鸭子。
无标题无名氏No.53843056
2022-11-29(二)17:56:59 ID: GgyX1au
说来有趣，忙的时候做些美食，总还有个记录的心情，闷在家里闲了，大把时间可以下厨，却没了心情，更懒得照相，也不知是什么心理作祟，总是觉得没什么意思。
无标题无名氏No.54078641
2022-12-10(六)04:44:58 ID: GgyX1au
分享个麻酱凉面的菜谱
首先明确一点，不管是挂面还是碱水面，或是竹升面火锅面这种干制面，口感上都是比不上新鲜的切面的，有能力又有条件的话，自己抻面或者手擀面就更好，不过通常情况下，买到的机器切面已经是平均值以上了。
吃面的着重点，漫说南北方差异，单是北方，东北西北的着重点都有所不同，南方来说，两广与包邮区又不同，乡音难改，乡味难舍，每个人都会觉得自己家乡的口味是最好的，但爱好美食的话，不妨保持开放包容的心态多去尝试一些异乡风味。
肥肥极爱面，各地面食都有所接触，慢慢一样一样说，今天先说芝麻酱凉面。
面条选切面，大火烧滚水，下面，沸腾四分半，捞出过凉，越凉则越劲道，过上三遍凉水，再拿冰水拔一下，那为最佳。
芝麻酱一大勺，加盐，白糖，白胡椒粉，米醋，生抽，搅匀，芝麻酱会越搅越干，干到搅不动了，少量加水，再搅到搅不动，再加水，反复几次，直到稀稠程度自己满意。
黄瓜丝，水萝卜丝，香菜，都是可选的，按个人口味选择放或不放。
过凉的面条盛到大碗里，菜码选择性倒在面条上面，澥好的芝麻酱倒在上边，拍点蒜末撒在芝麻酱上边。
好一点的红花椒，冷油下锅，花生油熟菜籽油熟大豆油普通色拉油均可，小火慢炸，直到花椒变成黑色，有明显糊香味，呲在蒜末上。
拌匀食用。
要点总结
面条务必过凉
澥芝麻酱的时候把盐口给足，单尝芝麻酱略咸，拌面口味才合适
菜码都是可选项，什么都不放也行
蒜末也是可选项，下午要出门见人的话中午就不放蒜也行
花椒油是必需的，热油呲一下对口味影响很大
必须炸到发黑，甚至有些糊了，这样才能彻底去除麻味，激发香味，这种糊花椒油北京专有一个名词，叫苍蝇卤，讲究花椒越嚼越香
就一快手菜，不呲油其实也无所谓，现成的麻油辣椒油香辣红油啥的随便放
无标题无名氏No.54564548
2023-01-03(二)04:30:00 ID: GgyX1au
前面应该有发过香辣番茄牛腩的图片，分享一下菜谱吧，这道菜我招待过许多朋友，得到一致好评，连朋友的媳妇都因为这道菜成了我的崇拜者……这个是可以说的么？
牛腩选择带套皮的部位，肉铺老板能听懂，没有的话尽量选择结缔组织丰富的部位，这道菜选料很重要，只有结缔组织丰富，筋头巴脑的部位充足，才有很好的一个口感。
鲜肉比冻肉好吃，但是结缔组织丰富的冻肉比干巴巴纯瘦的鲜肉好吃。
牛肉煮熟会缩水，一斤肉熟了之后也就剩个六七两，所以建议投料多些，最少三斤，不然绝对不够吃。
生肉切块，不能切太小，因为熟了还会缩，建议至少是麻将牌大小的块，稍大些也可以。
冷水下锅焯水，然后往里加八角两颗，桂皮一块掰开，香叶四五片，花椒一小把约三克，小茴香一小把约三克，大葱一根切段，干姜三到五块。
干姜和鲜姜不是一个味，干姜效果更好，鲜姜的话就一整块姜拍松丢进去。
黄酒一百克，老陈醋十克。
水开之后用勺子细致的打去浮沫，不翻沫子了之后再煮一小时。
这个步骤既是焯水，也是提前让香料的味道吃进牛肉里面，去除牛肉本身不好的味道，还能避免后续烧制的时候散碎的料渣影响食用体验，所以这一步挺重要的，所谓食其味不见其物，也就是这个意思了。
现在有了一小时的垃圾时间，来做另一些准备工作。
西红柿三到四个，十字刀划开表皮，开水锅里烫一下，捞出来过凉，剥去外皮，切小块。
土豆是可选项，填分量用的，锅够大建议加土豆，不想加也无所谓，不影响最后出品的口味。
土豆削皮，切滚刀块，泡在水里备用，分量看自己。
干辣椒的选择。
根据自己吃辣能力来选，辣度降序是越南辣椒王，干朝天椒，干满天星辣椒，干小米辣，干二荆条，子弹头辣椒，干灯笼椒。
这里排除海南黄灯笼辣椒，因为一是不好买二是似乎这个辣椒没有干制的。
前面高辣度的辣椒选一种，不管选了什么最后都配一点灯笼椒，前一种辣椒提辣度，灯笼椒提香。
准备好的干辣椒过水冲洗一下，冲掉灰尘沥水备用。
煮了一个小时的牛肉捞出来，用水把表面的料渣洗掉，沥水备用。
起锅烧油，油不能太少，至少要五十克，合适的话建议一百克。
凉油下辣椒，慢慢煸到辣椒变褐色，香味辣味能够闻到，喜欢糊辣味的煸到发黑也可以。
下番茄丁，翻炒，搅碎，炒到水分蒸发一多半，番茄成为糊状，冒粘稠小泡，再酌情加入好点的番茄酱，继续翻炒几下，下入牛肉。
肉进锅之后继续翻炒两三分钟，下酱油，三十克，找发热点下，火力够好的话从锅边下。
继续翻炒几下，这里需要掌握火候，要把生酱油味挥发掉，但是不能糊底，所以既要大火时间又不能长。
加热水，没过牛肉，烧开后加入盐，白砂糖，白胡椒粉，大火让他翻腾五分钟，然后转小火，加盖，炖一小时。
如果要加土豆的话，四十分钟的时候加入。
一小时后敞开锅盖，转中火，这个时候就不能离人了，把汤汁收到粘稠，中间需要搅动避免糊底，这个过程三到十分钟不等，自己把握。
出锅，征服你的家人/朋友/对象。
无标题无名氏No.54779368
2023-01-12(四)03:58:42 ID: GgyX1au
每逢佳节倍思亲，奈何情势所趋，今年也是孤身一人，物流运力又紧张，网购的许多食物迟迟不发货，这一等怕是要等到年后了，尽管没有什么负债贷款之类的压力，但经济形势如此，也着实舍不得大肆铺张来犒劳自己，那么，寒酸的腊月/新年该怎么过呢？
寒酸与否，总还要有点过年的样子，虾蟹鲍参还是应该准备一点。
正儿八经的渤海湾大对虾越发贵了，大明虾也没便宜到哪里去，就不做考虑了，普普通通的海白虾又不太解恨，要够尺寸，又要够便宜，穷酸的选择有两个，兼顾味道口感的黑虎虾，单纯肉多个儿大过瘾解恨的阿根廷红虾，这两款都是三十几块四十块能买上一斤的平价虾，去掉冰衣考量也算不上贵，12只大虾出个一斤多二斤的分量，留作干㸆大虾的原材料还是挺不错的。
年前年后海蟹还算可以，河蟹就罢了，倘若能阖家团聚，破费个几千块弄个帝王蟹倒也喜庆，自己的话果然还是算了，二百块钱买上几斤膏满籽饱的梭子蟹也未尝不可，姜葱焗，过油芝士焗，都是不错的吃法，又简单，这个还是可以有的。
干鲍吃不起，鲜鲍总是吃得起的，尺寸过小的鲍鱼仔口感会不像正经鲍鱼，所以尺寸还是不能买太小，选择鲜鲍已经极大的压缩了成本，二百块钱买点带壳的活鲍鱼自己刷，费点功夫罢了，左右过年休假功夫也不值钱。
鲍鱼仔便宜的话买上二斤来炖红烧肉倒是也不错，花不了几个钱，不妨一试。
海参……刺参辽参就算了，干参发制是挺耗心力的一件事，也不是人人能掌握的技能，水发碱发的海茄子又着实算不得什么正经海参，倒是有个北欧红参比较合适，但又不是很好买到，这个根据自己财力与喜好来选择吧，海参烩爪尖还是很香的，多花几块钱也要做一顿吃才好。
无标题无名氏No.57733577
2023-05-29(一)04:22:10 ID: GgyX1au
睡前刷视频，偶然看到某个地儿道儿老儿北儿京儿的老瘪三博主吹了一个关于爆肚的牛b，心里好笑，这里叨叨几句关于本肥眼中的爆肚涮肉。
严格来说，爆肚和涮肉是两种东西，形式和内容都是有区别的，但倒也没必要过于原教旨主义上纲上线，分得清，分不清，都不影响人作为消费者去享受美食，某些一辈子圈养在北京城里还自视甚高的瘪犊子拿着那点玩意当什么天下少有的稀世珍宝，老实讲，还挺值得同情的。
爆，是一种特定的烹饪技法，指食材利用短时间高温快速成熟，基本特点是成菜鲜嫩，较大程度保留食材本味，对火候掌握比较严苛，以烹调介质与手法调味的差异可以细分为水爆，油爆，芫爆，酱爆等等，油爆虾，芫爆散丹，酱爆鸡丁，都属于爆菜的范畴，所谓的爆肚，全称应该叫水爆肚，水是方式，爆是技法，肚是食材内容，这也是传统菜的命名规律。爆肚这玩意儿，本身难登大雅之堂，其实是属于小吃的范畴，而且在过去来讲也只是穷人家的吃食，是买不起精肉好肉的替代品，正如同卤煮炒肝炸灌肠等无数的被百京老瘪三吹得天花乱坠的小吃一般。
当然，不可否认的是，在岁月长河的洗礼中，任何能够屹立不倒的菜品，其本身都还是有可取之处的，但硬拿个上不得台面的小吃大谈文化历史传承，也是属于需要好好吃药配合治疗的程度，小吃就是小吃，或许味道不错，或许你很喜欢，或许历史悠久，但也只是小吃罢了。
这就是爆肚和涮肉的第一个区别，爆肚是小吃，涮肉不是，按照历史文化传统的角度来分辨，涮肉可以成席，可以宴宾客，爆肚不行。涮肉，早在宋朝就有所谓“拔霞供”这个著名的吃法流传下来，而爆肚只不过是清末民初的穷苦市民为了替肉而钻研出来的吃法罢了。
当然，那都是封建糟粕，现在您要有那个本事弄齐一桌正儿八经的爆肚十三样，也是挺有面子的一件事了，宴请个亲朋好友什么的一样不失礼，但是某些老瘪三就爱扒着封建糟粕不放，那就让封建糟粕来抽他嘴巴子就完了。
无标题无名氏No.57733611
2023-05-29(一)04:47:40 ID: GgyX1au
再谈其他方面的异同，涮肉和爆肚，都是开水锅里汆熟的，都是蘸着芝麻酱为主的蘸料吃，吃饱了都不饿，涮羊肉店里也能点上几盘牛羊肚子，爆肚店里也卖牛羊肉，这两样店里一般也都有好吃的芝麻酱烧饼和羊肉烧饼，对于食客来说，想吃肉点肉，想吃肚儿点肚儿，都是自己花的钱，都是吃到自己嘴里，都得嚼都得咽，完全没必要听一个老瘪三指指点点教您饭该怎么吃。
当然了，要说不一样，也是不一样的，涮肉一般团团围坐，锅子在桌上，随涮随捞，而爆肚少有顾客自行操作的，都是后厨烫得了给您端上来，讲究点的是吃完一盘再烫一盘，不那么讲究的就是点了多少一股脑全给您烫出来一起端上桌。
这里要明确一点:讲究点是对的。
因为吃爆肚的时候，口感体验占用餐体验的很大一个比例，不在口感上做细化分类的话，水煮的玩意儿，蘸芝麻酱吃，也就吃不出个23456了，要说穷讲究，也是穷讲究，要说有道理，也是有道理的，全看您如何倾向了。
这是形式上的差异。
口味上的差异呢，涮肉自然是肉味，而爆肚呢，不管怎么处理，都是带着内脏的脏器味的，配合的蘸料也是考虑到了这一点而出现了分别，涮肉蘸料一般是二八酱，芝麻酱为主，而爆肚蘸料一般用三七酱，是以花生酱为主的，芝麻酱后味苦，花生酱后味甜，苦可以提羊肉的肉香气，甜可以遮盖内脏的腥膻气，这也是当初设计菜品的先人的智慧结晶了。
至于其他的，老瘪三们吹嘘的诸如蘸酱姿势必须从底下往上抄，吃爆肚不能吃韭菜花，烧饼里没有芝麻酱就不能叫烧饼……唉，我可去你奶奶个纂儿了吧，老子花钱消费，爱怎么吃怎么吃，又没吃你肚子里那个酒囊饭袋，碍着你哪儿疼了？